امروز: چهارشنبه 23 آبان 1397
دسته بندی محصولات
بخش همکاران
بلوک کد اختصاصی

گزارش كارآموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا

گزارش كارآموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا دسته: گزارش کارآموزی و کارورزی
بازدید: 1 بار
فرمت فایل: doc
حجم فایل: 31 کیلوبایت
تعداد صفحات فایل: 31

گزارش كارآموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا در 31 صفحه ورد قابل ویرایش

قیمت فایل فقط 7,000 تومان

خرید

گزارش كارآموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا در 31 صفحه ورد قابل ویرایش


فهرست مطالب

عنوان                                                                                         صفحه

1- تاریخچه ..........................................................................................................................................

2- خط تولید ......................................................................................................................................

3- سیلوی آرد ....................................................................................................................................

4- آسیا كردن ضایعات .....................................................................................................................

5- شكر .................................................................................................................................................

6- روغن ...............................................................................................................................................

7- بیسكویت .......................................................................................................................................

8- سالن خمیرزنی ............................................................................................................................

9- انواع خمیرها و سیستم‌ها .........................................................................................................

10- بسته‌بندی بیسكویتت .............................................................................................................

11- ویژگی‌ بیسكویت ...................................................................................................................................

12- نان سوخاری ..............................................................................................................................

13- بسته‌بنی نان سوخاری ............................................................................................................

14- ویژگی‌ نان سوخاری ................................................................................................................

15- بخش میكروب‌شناسی ............................................................................................................

16- آزمایش آب ............................................................................................................................................

17- تست‌های تأییدی، تكمیلی ....................................................................................................

18- شمارش‌ كلی میكروبها ............................................................................................................

19- بخش كنترل كیفی ..................................................................................................................

20- آزمایشگاه شیمی ......................................................................................................................

21- آزمایشات آرد..............................................................................................................................

22- آزمایشات آب ............................................................................................................................

23- آزمایشات روغن ........................................................................................................................

24- آزمایشات نمك .........................................................................................................................


تاریخچه:

كارخانه ویتانا در سال 1337 در زمینی به مساحت 40 هزار مترمربع در كیلومتر 11 جاده قدیم كرج احداث گردیده و مؤسس آن آقای تهرانچی بوده كه در ابتدای امر عمده تولیدات این شركت انواع بیسكویت مخصوصاً بیسكویت مادر بوده است و متعاقباً در سالهای 1342 با وارد نمودن ماشین‌آلات نان سوخاری به عنوان اولین تولید كننده نان سوخاری در ایران مطرح گردید و به دنبال آن سالنهای تولید ویفر و تافی و آبنبات به سیستم تولید این شركت افزوده گردید كه در این راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلی در زمینه صادرات به كشورهای كویت و آسیای میانه مبادرت ورزیده است.

پس از انقلاب اسلامی این شركت مصادره گردیده و تحت پوشش سازمان بنیاد انقلاب اسلامی به فعالیت خود ادامه داد از سال 1365 این شركت در وضعیت انتقال مدیریتی روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنایع ملی ایران آغاز بر كار نمود و در نهایت در سال 1379 بدنبال سیاست‌گذاری شركتهای تحت پوشش به بخش خصوصی شركت ویتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمایه‌گذار البرز می‌باشد.

در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد كه در دو شیفت 8 ساعته مشغول فعالیت می‌باشند. تولید عمده این كارخانه را بیسكویت مادر تشكیل می‌دهد كه در كنار محصولات دیگری مثل تافی، آبنبات بیسكویت نارگیلی، پنجره‌ای و جنگ و كرمدار در سطح كمتری تولید می‌شوند.

خط تولید:

این كارخانه دارای 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافی 2) سالن بیسكویت 3) سالن ویفر كرمدار

خط تولید از انبار مواد اولیه آغاز می شود كه شامل سیلوی آرد و انبار شكر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندی ، ملزومات فنی، انبار كارتن، انبار اساس، پودر كاكائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمك و رنگ‌خوردگی می‌باشد.

سیلوی آرد:

آرد به 2 صورت كیسه‌ای و حلقه‌ای بوده و دارای 7  سیلو بوده كه هر سیلوم دارای ظرفیت 25 تن بوده آرد كارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده كه توسط بونكرهای مخصوص حمل آرد به كارخانه آمده و در سیلوها نگهداری می‌شوند. سیستم انتقال به بالای سیلو آمده و روی توری ریخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سیلو نگهداری می‌شود.

در نگهداری آرد باید به شرایط بهداشتی، نور، هوا، رطوبت، چیدمان توجه نمود.

مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك می زند و یا آرد حالت كلوخه‌ای به خود می‌گیرد و از لحاظ صنعتی سیستم لوله‌های كارخانه را كه پنوماتیك است را بسته و انتقال را غیر فعالی می‌كند و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نمی‌باشد. آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهای شیمیایی را بررسی می‌كنیم یكسری فاكتورهای هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتری نسبت به آرد ستاره دارد چون  ستاره قسمتی از پوسته به همراه فقر است پس PRO بیشتری دارد اما كیفیت گلون كمتری دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمی‌كنیم چون ما می‌خواهیم نان سوخاری مراحل تخمیر را طی كند پس به شرایط خوب تخمیر احتیاج داریم. اسید فیتیك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآیند تخمیر است پس از آرد ستاره تهیه بیسكویت استفاده می‌كنیم.

در 2 طرف سیلو خازنهایی وجود دارد كه میزان پر یا خالی بودن را نشان می دهند بسته به نوع عایق موجود در آنها میزان ولت فرق میكند. در قسمتهایی هم از شیشه استفاده شده كه از طریق آنها به میزان آرد سیلو پی می‌بریم.

7 سیلوی موجود یك سیستم موتور مانند دارند كه دارای پروانه هایی بوده كه آرد را به صورت رج بندی شده و تكه تكه وارد می‌كند وگرنه فشار ایجاد می‌كند. و بعد این آرد وارد سیلوی خمیرزنی نشده كه یك سیستم فرعی برای خمیرزنی است.

در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بیشتر باشد برای كارخانه بیسكویت‌سازی به صرفه‌تر می‌باشد در واقع بیشتر محصول آب جذب می كند. اما این فاكتور ملاك تأئید یا رد آرد نمی‌باشد.

آسیاب كردن ضایعات:

در واقع در اینجا ضایعات به سه دسته 1) ضایعات غیرقابل مصرف و دور ریز 2) ضایعات قابل فروش 3) ضایعات بازیافتی مثل اینكه بیسكویت دارای مشكل فساد فیزیكی باشد كه این ممكن است بدلیل بسته‌بندی معیوب رخ دهد.

در واقع در اینجا بیسكویت ای كه دارای فساد فیزیكی است كه آسیاب می شود مثلاً قهوه‌ای تر یا سفید تر یا پهن‌تر یا تنگ‌بودن بسته‌بندی

و پودر بیسكویت را به مقدار 15 كیلوگرم  به خمیرها اضافه می‌كند البته در یكسری خمیرها از پودر هر بیسكویت ضایعه دار استفاده نمی كنیم.

شكر:

به 2 صورت كریستالی كه برای لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع دیگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمیر بیسكویت از پودر شكر استفاده می كنیم به دلیل حس چشایی و ارگانوپتیك بهتر و میل تركیب پودر شكر می باشد اما شكر كریستالی به صورت دانه‌‌های قهوه ای رنگ طی كاراملیزاسیون در می‌آید و در زیر دندان شخص است. و برای جلوگیری از این عمل شكر را با روغن گرم كرده و یا از قبل شكر را با آب اضافه می كنیم شكر ریز به خوبی گرم می‌شود و  و در طی مدت طولانی در آب حل می‌شود پس بیشتر سازندگان بیسكویت ترجیحاً از شكر نرم استفاده می‌كنند: و شكر خریداری شده باید سفید خالص و فاقد ذرات فلز می‌باشد.

برای جلوگیری از چسبیدن دانه های شكر به همدیگر و ایجاد كریستالهای بزرگ مقداری نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنایع پخت اضافه شود.

اهداف استفاده از شكر در بیسكویت سازی:

1- ایجاد طعم شیرین در محصول 2- حفظ تازگی محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداری رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فیزیكی و تردی

روغن‌ها:

هدف از استفاده از روغن‌ها در بیسكویت عبارتند از:

1- ایجاد تردی در محصول                           3- بهبود كیفت طعم و مزه

2- افزایش كیفیت خوراكی                          4- كمك به هوادهی و افزایش حجم

5- روان كردن شبكه گلوتن                          6- كمك به نگهداری مایع در محصول

در اینجا از روغن نباتی از نوع shortening به صورت حلب 18 kg استفاده روغن مصرفی باید دارای بوی طبیعی و الاستیسته مناسب باشد برای افزایش قدرت روغن به فساد می توان مقداری آنتی اكسیدان به آن اضافه كرد و برای پخش یكنواخت مواد در محصول بهتر است از مقدار لازم امولسیفایر نیز استفاده كرد برای نگهداری روغن از دمای اتاق 25 استفاده می‌كنیم و چون این مواد جاذب ببو می باشند از مواد بودار دور باشند.

روغن شركت را اول چرخ كرده و به صورت خمیر درآورده و برای همگن شدن و بهبود  بافت بیسكویت هوادهی می كنیم .

بیسكویت:

از لغت Bis coctus به معنی دو بار پخت گرفته شده و Base آن و اساس آن بر مبنای شكر و روغن وارد است سایر مواد دیگر به عنوان افزودنی مصرف می‌شوند و هر كدام نقش خاصی دارند. و نیز سیستم‌های خاصی برای تولید دارند در رابطه با 3 ماده اصلی آن در بالا صحبت شد.

بیسكویت یكی از مهمترین فراورده‌های آرد است كه به دلیل سهولت در تهیه و نگهداری ، مصرف و تولید آن رواج زیادی دارد در آرد بیسكویت معمولاً از گندمهای ضعیف و كم pro (پروتئین) استفاده می‌شود تا محصول فردی مناسب را بدست آورد پس تولیدكنندگان بیسكویت معمولاً از آرد ضعیف استفاده كره كه مقرون به صرفه‌تر باشد.

از نظر رئولوژی خمیر بیسكویت باید قابلیت اتساع زیاد داشته باشد و خاصیت ارتجاعی می داشته تا پس از فرم گرفتم و قالب زنی خمیر در مراحل بعدی حالت اولیه خود را حفظ كند.





سالن خمیرزنی:

در اینجا كل خمیرهای بیسكویت ساخته شده غیر از خمیر سوخاری كه به شرایط خاص نیاز دارد kg 200 آرد را داخل خمیر می زنیم و خمیر kg 250 حاصل می آید و نیز موتورهایی هم به عنوان سیستم كنترل روی هر سیلو وجود دارد كه مسیر آردها را هدایت می كنند.

انواع خمیرها و سیستم‌ها:

2 نوع خمیر 1) خمیر خشك كه برای سیستم های روتای استفاده می‌شود rroutary cuttering machin

2) خمیر كشدار برای تهیه آن از routory mulding macine و در آن به زمان طولانی برای یكپارچه شدن نیاز داشته و مواد مصرفی در آن كم می‌باشد پس برای بیسكویت مناسب و ارزان است و 2 نوع mixer داریم. 1- دور قوی 2- با دور كم

سیستم‌هایی كه با استفاده از mixer  با دور زیاد خمیر تهیه كرده و بافت گلوتین را با كمك باندهای l سیستئین شكسته و مانع ایجاد شبكه گلوتنی شده و خمیر را بجای حجیم كردن پهن می كند شبكه گلوتن با استفاده از تخمیر باندهای دی سولفید تشكیل حلقه دی سولفیدی كرده و گازهای حاصله از تخمیر داخل این حلقه‌ها و باندها قرار گرفته او در اینجا از درآمدن خمیر جلوگیری كرده چون شبكة گلوتنی را از بین می‌برند. پس در بیسكویت كه اجازه تخمیر را می گیریم استفاده كرده از نماینده livening كه مانع تخمیر می‌شوند. در بیسكویت استفاده كرده از خمیرمایه هم در آن به كار نمی‌بریم با آب سرد كه هم روغن در محصول بماند هم تخمیر خودبخودی صورت نگیرد استفاده می‌كنیم.

نحوه ساخت خمیر بسته به مواد اولیه مصرفی فرق می‌كند در خمیرهایی كه میزان افزودنی آنها زیاد نیست و همان Base پایه را  دارد مواد را یكدفعه ریخته و مخلوط می‌كنند و در واقع مواد را به آرد می‌افزاییم اما در سیستم اول كرم بعد آرد مصرف اما در سیستم cuttering كرم به 50% آرد افزوده بعد آرد را افزوده برای بیسكویت سبوس‌دار 70% آرد روش را با 30 درصد آرد تیره اضافه كرده. بی كربنات سدیم و آمونیوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بیسكویت، شكر، آرد و عصاره مالت و روغن بی‌كربنات سدیم و آمونیوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بیسكویت، شكر ، آرد، و عصاره مالت و روغن بی‌كربنات سدیم و آمونیوم می‌‌باشد. برای انبار كردن این مواد اولیه باید ابتدا توسط آزمایشگاه و كنترل كیفیت تأئید شود تا اجازه  انبار آنها را داشته باشیم و در واقع بیشتر مشكلات موجود در خط تولید مشخص شده و هیچ آزمایشی مانند پخت علت مشكل را مشخص نمی‌كند و باید در صورت وجود چنین مشكلاتی در صورت توان تكنولوژی پخت را تغییر دهیم .

افزودن اسانس به بیسكویت طی مرحله خاصی انجام می‌گیرد و علت افزودن بی‌كربنات آمونیوم بدلیل خاصیت پوك كنندگی و مغز پخت كردن بیسكویت بوده و البته طی پخت از محصول خارج شده و علت افزودن عصاره مالت چون این ماده یك بهبود دهنده رنگ پس در بیسكویت از ن استفاده می كنیم اما در نان سوخاری وجود آن به عنوان خوراك مخمر و ترد كننده بافت لازم است.

روش كار:

دستگاه هفتم ماكروكلدال: كریك بالن كلرال كر استاندارد آن    cc500 بوده روی آن بوده و یك قسمت گازگیر 2 قسمتی است از قسمت باریك لوله باریكی بالا آمده و از قسمت استوانه به آن لوله باریكی پایین آمده (گرم 5/3 - 7/0 ) مقداری از آرد را بر حسب میزان ازت آن وزن كرده و در همان كاغذ صافی گذاشته و كاغذ را به بسته شده داخل دستگاه انداخته  8 گرم كاتالیزور به صورت پودر مانند هم به محتوی كاغذ صافی اضافه می كنیم بعد  cc 20 اسید سولفوریك غلیظ را داخل بالن ریخته بعد گاز گیر را گذاشته از بالای گازگیر     cc 130 محلول سود 30 % ریخته و بعد حرارت داده حرارت اولیه ملایم بوده تا اینكه محتوی بالن دیگر كف نكند حرارت را زیاد كرده تا مایع بی رنگی در ته بالن باشد در این هنگام نمونه كاملاً هضم شده است درطی این مدت بالن را چند مرتبه تكان داده تا عمل هضم به طور یكنواخت صورت گیرد محتویات كتالیزور: سولفات سدیم، دی اكسید سلینوم و سولفات مس بوده كه سولفات سدیم به ازای هر gr 1 در لیتر  o 3 نقطه جوش اسید سولفوریك را بالا می برد و دی اكسید سلینم هم برای اعمال اكسیداسیون كاتالیزور الان در بالن كلدال سولفات آمونیوم است بعد كه دستگاه خنك شد داخل بالن  آب مقطر به همراه
2-3 عدد سنگ جوش و  2-3 عدد دانة روی افزوده روی در محیط قلیایی گاز تولید می كند. كه عبور آن از داخل محلول مثل هم زن عمل می كند سپس بالن كلیدال را بر دستگاه تقطیر وصل می كنند.

بالن را از قسمت سمباده ای به میله وصل كرده به طوریكه فقط 3 پایه ریز آن باشد بعد یك رابط بشر به عنوان جبابدار به آن وصل كرده و بعد مبرد یا كندانسور را وصل
می‌كنیم. داخل بشر به عنوان ظرف گیرنده داخلش     اسید بوریك ریخته و چند قطره مخلوط متیل رد افزوده اسید بوریك نگهدارنده موقت بوده چون یك اسید ضعیف است بشر را زیر كندانسور قرار داده از بالای قیف  سود 50 % ریخته تا هیدروكسید آمونیوم هدر نرود بعد با كمی آب دهانه قیف را شستشو داده در قیف را بسته و آب را باز و شعله را روشن می كنیم تا همة آمونیاك متصاعد شده در بالن گیرنده جمع شود معمولاً   از مایع تقطیر شده شامل آمونیاك محتوی می باشد پس تقریباً در حدود cc 300 از محلول تقطیر شده را جمع آوری و پس از آن حرارت را مقطع نپید  همین بشر را با HCL 1/0 نرمال تیتر كند تا قرمز شود حجم مصرفی HCL، را یاد داشت كنید.

از ابتدا یك شاهد هم در نظر گرفته شده و كلیه اعمال فوق الذكر را با شاهد انجام دهید فقط بالن شاهد فاقد نمونه غذایی است ارلن مایر محتوی مایع تقطیر شده را از زیر دستگاه جدا كنید و با اسید سولفوریك 1/0 نرمال تیتر كنید.



روش میكروكلدال:

كه با كپك این روش مقادیر كمتر و كوچكتر آمونیاك سنجیده می شود. در این رو مقادیر نمونه و مواد شیمیایی مورد مصرف به نسبت كاهش یافته اند: در حدود 15/0  gr از نمونه خشك( آرد) را وزن و داخل بالن هضم دستگاه میكرو كلدال كرده و به آن 8/0 گرم از مخلوط كاتالیزور و  2 سانتی متر مكعب اسید سولفوریك غلیظ افزوده پس از حرارت دادن و هضم ماده غذایی نمونه را با مقدار كافی  آب رقیق كرده  و از قیف به دستگاه تقطیر وارد كنید بعد با افزودن سود غلیظ آن را قلیایی كرده و با برقراری جریان بخار آب به دستگاه آمونیاك آرد شده را در قسمت گیرنده كه حاوی  10 سانتی متر مكعب اسید بوریك 2% و چند قطره معرف است جمع آوری كرده و تقطیر را  10 دقیقه ادامه دهید و بعد ظرف را جدا كرده و آن را  با اسید كلریدریك 02/0 نرمال تیتر كنیدذ مقدار Pro را محاسبه كنید.

ارگانولپتیك:

آرد را از نظر ظاهر و بو و طعم مورد آزمایش قرار می دهیم.

آزمایشات آب:

كه شامل آزمایش میزان سختی آب و قلیائیت آب

آب مورد آزمایش مربوط به آب چاه، آب برگشتی،آب مواد زده، آب تصفیه شده،آب دیگ بخار می باشد.

آزمون سختی آب:

cc25 از آب نمونه را با    cc25 آب مقطر و 5-4 قطره تامپون اضافه در داخل ارلن ریخته و بعد مقداری اریو كروم بلك تی به آن افزوده اگر رنگ  آبی نمایان شد یعنی سختی آب صفر است و اگر بی رنگ ارغوانی درآمد با EDTA تیتر كرده تا به رنگ آبی درآید. سختی آب بر حست  ca= 40× EDTA مصرفی فقط آب چاه سختی دارد بقیه نباید سختی داشته باشند آب چاه تا 500 می تواند دارای سختی باشد.

آزمون قلیائیت آب:

cc 50 آب مورد آزمایش را داخل ارلن ریخته ابتدا نسبت به فنل فتالئین سنجیده پس چند قطره از این معرف به داخل افزوده اگر رنگ آب تغییر نكرد پس این آب نسبت به فنل فتالئین قلیائیت صفر دارد اما اگرصورتی شد دارای قلیائیت است. پس با اسید سولفوریك تیتر كرده تا بی رنگ شود.

قلیائیت آب نسبت به فنل قتالئین=20 × مصرفی      H 2So4

داخل همان ارلن چند قطره معرف او در انژ ریخته تا نارنجی شود با H 2So4  تیتر كرده تا به رنگ پوست پیازی درآید.

قلیائیت بر حسب متیل اورانژ= مصرفی اسید برای فنل فتالئین + ( 20 × مصرفی اسید برای متیل اورانژ)

آزمون كلر آب: از طریق كیت كلر سنجی داخل آن چند قطره معرف كلر ریخته به همراه مقداری آب مورد آزمایش رنگ حاصله را با رنگ روی دستگاه مقایسه كرده و به میزان كلر آب پی برده حداقل كلر قابل قبول 6/0 - 3/0 است.

آزمایشات روغن: كه شامل نقطه ذوب، رنگ و بو و اسیدیته و پراكسید می باشد.

نقطه ذوب: مقداری از روغن را به صورت مایع درآورده و لوله موئین را درون روغن گذاشته و روغن به دلیل خاصیت موئینگی لوله بالا رفته و سپس یك طرف آن را با حرارت می بندیم و به مدت 10 ساعت در یخچال گذاشته و بعد به آن دماسنجی وصل كرده و هر دو را داخل ارلن حاوی آب كرده، و ارلن را حرارت داده روغن شروع به مایع شدن می كند. همین لحظه را برای خواندن دما قرار می دهیم كه همان نقطه ذوب روغن است.

قیمت فایل فقط 7,000 تومان

خرید

برچسب ها : گزارش کاراموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا , کاراموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا , کارورزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا , دانلود گزارش کارآموزی بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا , بیسکویت سازی در كارخانه ویتانا , بیسکویت سازی , كارخانه , ویتانا

نظرات کاربران در مورد این کالا
تا کنون هیچ نظری درباره این کالا ثبت نگردیده است.
ارسال نظر